Archeologia dell’Ingrediente
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L’Uovo

Poniamoci innanzitutto la classica domanda: che cosa è un uovo? Come se fosse facile rispondere; si può sempre dire: un uovo è uovo, perché se vi rimettete al vocabolario, non ne uscite più fuori.
“Realtà primordiale che contiene il germe degli esseri ”. Questa potrebbe essere la definizione che spingerebbe chiunque a scoprirne il significato. Esso racchiude la dualità dell’origine, anteriorità relativa della gallina e dell’uovo; l’uno contiene l’altro e tutto si risolve nell’unità. Anche se nell’alimentazione avere la gallina era fonte di privilegio, perché assicurava un livello minimo contro la fame, l’importante era che venisse tutelata, e non diventasse un pasto a sua volta, o come nel racconto “La gallina dalle uova d’oro” di La Fontaine, che venisse aperta la pancia per raggiungere una ricchezza immediata…….

La sacralità dell’uovo rimanda anche al fatto che la Pasqua rappresentava e rappresenta la fine dell’Inverno e l’inizio della Primavera come nella festa di Sham El Nessim. Così in epoca Egizia l’uovo era monopolio dei Faraoni e delle classi più importanti; anche nell’epoca medievale sotto il regno di Carlo Magno erano considerate preziose e venivano accettate dai feudatari come pagamento. La sua ricchezza è anche l’espressione della sua fragilità perché un uovo crudo si può rompere e come tale è vivo, mentre l’uovo sodo, rimane intatto, ma non è vitale.

L’albume e il tuorlo sono le due sostanze che sono all’interno del guscio, la prima traslucida e viscosa e la seconda densa e di colore giallo rosso; unite con i pigmenti colorati crearono le tempere e anche successivamente vennero aggiunti ai colori a olio. Leonardo fu il primo che si avvalse della tecnica mista con una base all’uovo e una rifinitura a olio che gli permise una morbidezza non prima raggiunta e creare una tecnica di “sfumato” non prima toccata. Con la diffusione di questa tecnica, lo sfumato divenne uno degli stilemi fondamentali della pittura del XVI secolo, e riconosciuta anche fuori dall’Italia, e qualche volta lui stendeva i colori direttamente con i polpastrelli delle dita, ottenendo così una soffusa atmosfera che il Vasari descrisse “molto fumeggiante”. Questo termine che riporta a “fumeggiare” non si discosta poi tanto dalla cucina e dal suo “diffondere vapore” nello spazio.

Abbiamo diversi tipi Uova, certamente nella favola “La delizia dell’equinozio” quello che era stato usato era l’uovo di gallina. Questo tipo di uova è sostanzialmente identico quanto a composizione a quello di altri volatili. Ricchi di tutti gli aminoacidi essenziali, di vitamine, esclusa quella della vitamina C e di sali minerali (soprattutto ferro, selenio, rame e iodio); le uova sono ricche di proteine più complete di quelle del latte.
Se andiamo poi avanti nelle epoche, dopo quella degli Egiziani abbiamo nell’antica Roma Roma l’ uovo appariva sulle tavole più importanti (fra le altre quelle di Giovenale, Marziale, Plinio il Giovane) ed era riservato agli ospiti di maggior riguardo anche se cucinato secondo ricette tramandate da Marco Gevio Apicio “ De re Coquinara”, ricette difficili da accettare per il gusto moderno: uova fritte in salsa acida di vino, uova lesse con salsa di pesce, olio e vino puro. Le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino componevano l’antipasto (Gustatio) della cena. Nel Medioevo, le uova furono considerate preziose anche in questa epoca e sotto il regno di Carlo Magno venivano accettate dai feudatari come pagamento. L’uovo è un complesso richiamo al dogma della verginità di Maria, che doveva essere noto agli umanisti del XV secolo. Si rifà alla storia di Leda, sposa del re di Sparta, dove si trovava appeso in un tempio un analogo uovo, che venne fecondata da Zeus sotto forma di cigno, precorrendo la fecondazione di Maria tramite i raggi divini emanati dalla colomba dello Spirito Santo.
L’uovo era anche inteso comunemente come simbolo di vita, della Creazione (Uovo cosmico). In numerose chiese dell’Abissinia e dell’Oriente cristiano-ortodosso viene spesso appeso nel catino absidale un uovo proprio con quest’ultimo valore, come segno di vita, di nascita e rinascita. Proprio con questa valenza rimanderebbe alla nascita del figlio del duca l’opera di Piero della Francesca la Pala di Brera o Pala di Montefeltro, tanto più che lo struzzo era uno dei simboli della casata del committente. Inoltre l’uovo, illuminato da una luce uniforme, esprime l’idea di uno spazio centralizzato, armonico e geometricamente equilibrato: “centro e fulcro dell’Universo”. Secondo altri la figura ovoidale sarebbe invece una perla, generata dalla conchiglia senza alcun intervento maschile.

 

 

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