Cibo, Ricetta dello Chef
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Pizza/ Baccalà & Pepe rosa

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Non sembrava ancora tardi perché il sole tramontasse del tutto tra le baie di Ricadi e Tropea, quando Luca aveva appena finito di chiudere nei suoi vasi sottovuoto, la marmellata di cipolle rosse che aveva preparato. Raccolte le cipolle a fine marzo e mondate per tempo dalla terra della sua origine, aveva lasciato che quegli anelli rossi diventassero ambrati e bronzei. Tra meno di un mese avrebbe preparato la nuova semina insieme allo zio, sotto il sole d’agosto, non ancora indebolito dalla fine estate.

 

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Mare di Ricadi

Il turchese del mare e il marrone della terra erano confusi con la vegetazione arrampicata alle colline che scivolava fino sulla spiaggia; erano ormai cangianti i colori negli aranciati cieli del tramonto che baciavano il blu oltremare dell’acqua calma e salina di fine luglio.

Al porto di Tropea era scesa Anabela, veniva da Porto, città anch’essa vicino al mare, ma proveniva da quell’acqua di vaste estensioni e priva di confini intoccabili perché non racchiusa da terre a vista, com’era invece a Tropea. Anabela era salita su quel peschereccio per lasciarsi alle spalle il freddo a Nord dell’oceano Atlantico, con il suo vento tagliente. Si era imbarcata per cercare una terra dove continuare a sentire il salmastro nel cibo, ma insieme il fruttato e aromatico di spezie piccole come granati preziosi.

 

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Lofoten, Norvegia

Lei era una cuoca, ma aveva perso la sua immaginazione nel preparare le pietanze profumate e colorate. Arrivata, mentre scendeva sulla banchina del porto, vide affrettarsi Luca che stava aspettando il suo carico di pesce sotto sale, baccalà, che proveniva proprio da Porto ed era stato messo sotto sale dopo la grande pesca al largo delle Isole Lofoten. Si scontrarono con gli sguardi ma entrambi di fretta si dirigevano in due direzioni opposte, lei verso la locanda e lui verso le barche.

 

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Lofoten

Anabela sistemate le sue cose nella stanza andò verso il centro, lasciandosi alle spalle la parte “Marina” e salì per la zona alta dove intravide la gente seduta fuori dei bar a ridere e scherzare. Salendo con una piccola corriera poté intravedere le campagne che si inerpicavano, coltivate a orti; aveva scelto quelle coste così diverse dalla Norvegia e dal Portogallo perché aveva bisogno di nuovi colori e nuovi sapori; la sua cucina era svanita come quando un temporale lava le strade e niente più rimane e solo un odore di fresco bagnato ti apre la mente per distinguere di nuovo i sapori forti della terra.

 

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Baccalà, pepe rosa, rucola, pinoli e marmellata di cipolla di Tropea
Paola Ricci©Photo

Aveva portato con sé solo il pepe rosa, quelle bacche originarie dalla Bolivia dai rami flessuosi che ondeggiando toccano la terra. Il loro sapore non si avvicina a quello del pepe che pizzica il palato, ma la forma invece esprime la piccolezza dei grani di pepe; il suo sapore fruttato deve essere usato con parsimonia equilibrio per la loro tossicità nascosta dalla loro bellezza cromatica che ricorda il colore delle pietre granate.

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Baccalà, pepe rosa, rucola, pinoli e marmellata

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Pinoli tostati e marmellata di cipolla di Tropea

Voleva Anabela mescolare la sua vita e solo attraverso i sapori sapeva fare del suo viaggiare un’arte culinaria che si era intorpidita. Luca ormai aveva ricreato il baccalà immergendolo nell’acqua, e la sua carne bianca e traslucida ricordava il ghiaccio di quelle terre lontane della Norvegia. Voleva aggiungere un sapore a questo pesce preparando una marinatura a base di olio extravergine d’oliva e un sapore fruttato e acidulo della scorzetta di limone, ma poco perché non sovrastasse la morbidezza e il gusto marino del pesce.

 

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L’impasto per la pizza
Paola Ricci@Photo

Preparando l’impasto di farine macinate a pietra voleva aggiungere del colore in quella marinatura, voleva il rosso della sua cipolla di Tropea che nella marmellata era diventata bronzea come il sole calante. Il suo forno a legna era ormai caldo, pronto e il profumo di quercia che usciva insieme al leggero fumo dalla bocca del forno era il sapore di terra che lui incarnava. Luca era un viaggiatore del sud e lasciava incontrare le sue mani con il mare che portava il gusto di pesce sconosciuto. Tutto ciò che era distante lui lo riuniva nel suo luogo dove sperimentava pizze diverse con gusti distanti tra loro.

 

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Palazzo Giffone Tropea

Anabela doveva incontrarsi con il sensale per un luogo in cui voleva riscostruire la sua cucina e nel passare in quella strada ampia e semivuota, quello che l’attirò fu il profumo di quercia che intenso s’incanalava nella strada. Entrò nel luogo e vide Luca di spalle che aveva tagliato a mano finemente la mozzarella di fior di latte che grondava il liquido bianco dalle sue mani ed era circondato di verde intenso, odore pizzicante di rucola di orto appena colta.

 

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Pizza al Baccalà marinato al pepe rosa
Paola Ricci©Photo

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Pizza al Baccalà marinato al pepe rosa

L’impasto era già steso con una superficie morbida che sembrava pane, distesa la mozzarella come nuvole sormontate da pioggia pura. Lei si avvicina lentamente senza fare rumore alle sue spalle e pose sul tavolo ancora imbiancato dalla farina le sue bacche di pepe rosa, accanto alla morbida e lucente marmellata di cipolla di Tropea. I colori si univano, ora era tutto un equilibrio di luce cromatica. I sapori da lì a poco si sarebbero incrociati tra il pizzico della rucola il dolce dei pinoli tostati nel forno, il fresco dolce sapore della marmellata, sopra come una morbidezza di mare in tempesta il baccalà che chiamava il sapore fruttato di foreste a sud in Bolivia e il pepe rosa che lei lasciò cadere con parsimoniosa attenzione in quel turbine di colori.

 

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Pizza al Baccalà marinato al pepe rosa
Paola Ricci©Photo

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