Archeologia dell'alimento, Cibo, Ricetta dello Chef
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Parmigiana / L’origine del dubbio

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Se un alimento non ha una chiara origine del luogo in cui è nato, perde di sapore?

Il sapore di un alimento e di una pietanza preparata, non è solo racchiuso in ciascun ingrediente che la compone. Sono i luoghi di dove gli ingredienti sono presi e soprattutto il luogo dove l’origine di una preparazione è storicizzata.

Il luogo in cui è preparato un cibo è la terra dove le persone che vivono si adoperano nell’usare le proprie mani nel toccare gli ingredienti e mescolarli con sentire che è dato dall’acqua, dal sole e dall’aria in cui si muovono e dalla terra dove i loro piedi poggiano.

 

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Oria in Puglia

La parmigiana racchiude un dubbio del luogo dove è stata  preparata per la prima volta.

E’ ritenuta di origine napoletana e siciliana contemporaneamente, altri aggiungono che sia di Parma, ma solo per la presenza del formaggio parmigiano che però non reggerebbe per affermare la sua radice storica.

La parola sembrerebbe che derivi dal siciliano “parmiciana” e nel modo di disporre a listarelle, come nelle persiane, le fette di melanzana.

Però la prima testimonianza storica di questo piatto si trova in un testo di un cuoco di origine pugliese, Vincenzo Corrado (1733), alla corte di famiglie aristocratiche di Napoli.

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“Il cuoco galante” Vincenzo Corrado

 

Il banchetto era stato preparato il giorno prima, con tutte le pietanze che avevano avuto il tempo di insaporirsi durante la notte. Il mattino incominciava già i preparativi per addobbare la tavola. La disposizione delle pietanze sul tavolo, i piatti, le posate e tutti gli addobbi che il principe aveva richiesto.

Siamo nella terra del sud dell’Italia, vicino al mare più cristallino che si poteva desiderare, incuneato tra le terre di molti paesi, lo Ionio; il cui nome rimanda alla genealogia del grande Poseidone.

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Il Banchetto

Il principe di Francavilla era in vacanza nella terra pugliese e voleva invitare alcuni amici amici,  prima della sua partenza per Napoli; gli fu presentato il cuoco del posto, Corrado che aveva lavorato tutti i giorni precedenti per realizzare il menù che avrebbe presentato i sapori della sua terra.

Quello che aveva voluto preparare lui di persona era una pietanza fatta con le melanzane, il sugo di pomodoro, la mozzarella e il formaggio parmigiano.

Affettare quei cerchi bianchi verdi, coronati da una collana di nero notturno lucido, era  quello che aveva fatto all’inizio del giorno.  Posti le fette una sopra all’atra, cadenzato da una spolverata di sale grosso, era diventata come una torta di fette di melanzana. Poi il peso di un oggetto pesante posto alla sommità di questa torre, avrebbe fatto colare fuori l’acqua in eccesso della verdura e insaporirne il gusto.

 

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Melanzana
Paola Ricci©Photo

Intanto che esse lasciavano scorre il liquido, Corrado preparò il sugo di pomodoro con olio sale e pepe e arricchendolo di cipolla rossa che dava un gusto piccante e dolce come la liquirizia legnosa che odorava nell’aria.

Il suo colore cangiava nel tempo diventando con la cottura un denso rosso aranciato perché l’olio extravergine d’oliva lo tagliava di altre gradazioni che sembrava il andare verso il  tramonto sulle acque profonde della Puglia.

 

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Sugo di pomodoro
Paola Ricci©Photo

Dopo averle imbiancate di farina e avvolte nell’uovo battuto che sembrava un piccolo lago di ambra densa e rilucente; le adagiava a una d’una nella larga e alta teglia ricolma di caldo olio d’oliva, dove le bollicine coronavano le fette dandole un nuovo vestito croccante e imbrunito di dorato colore intenso. Le poneva dolcemente Corrado su carta porosa e fatta a mano in modo da assorbire l’eccesso dell’olio che rilasciavano anche nel piatto largo e tondo di ceramica bianca.

La teglia del forno era stata lavata e posta al centro del tavolo della cucina e il resto degli ingredienti erano lì intorno ad essa come pianeti intorno al sole.

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Sugo di pomodoro
Paola Ricci©photo

Corrado prese un largo ramaiolo e lascio cadere come una cascata di colori diversi,  il sugo nella larga teglia dalle pareti alte. Dopo depose le fette di melanzana sul fondo e una volta ricoperto il largo cerchio incominciò a disporre la mozzarella e la scamorza e poi il sugo ancora e poi le fette di melanzana. Sembrava di sentire dei ritornelli musicali con quanta cadenza si ripeteva il rito nel rilasciare le fette che come uno scudo che aveva ormai ricoperto tutta la teglia dall’alto bordo.

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Parmigiana
Paola Ricci©Photo

L’infornò nel forno a legna avendo posto ciocchi di ciliegio e di pero che si era fatto inviare dalle altre terre per aggiungerlo al legno di ulivo e vite che avrebbe rilasciato a fine cottura quella salinità della sua terra che non voleva lasciare.

Dopo il pranzo e il banchetto come aveva intuito Corrado partì; il principe decise che doveva viaggiare con lui per diventare il cuoco, nel suo Palazzo a Napoli, e avrebbe diretto la sua cucina in una  città che rappresentava il viaggio  verso il nord.

 

 

 

 

 

 

 

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