Cibo, Ricetta dello Chef
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Panzerotti / Morbidezza dorata

La pasta lievitata tende ad ammorbidirsi se la patata lessata s’impasta con la farina soffice per rendere la lievitazione più morbida e diversi biancori della pasta della patata si mescola al biancore della farina.

 

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Paola Ricci©Photo

 

Il pomodoro a cubetti, dopo che la pelle si è staccata, sbollita nell’acqua calda come bagni purificatori sul fuoco a legna che scoppietta, la pentola che borbotta ancora prima di compiere l’impasto, perché il tempo che si raffreddi il pomodoro è importante perché non riscaldi i piccoli pezzi della mozzarella bianca liscia e sugosa di latte.

Polpa rossa e biancore morbidezza si mescolano come un roteare del mestolo di legno che unisce in una giostra di movimenti delicati per mescolare i gusti tra loro.

I cubetti bianchi e rossi uniti danno un rosato sugoso come una mescolanza profonda di forme e liquidi densi e non più trasparenti; nel colino lasciano l’eccesso d’acqua che potrebbero compromettere poi la frittura nel bollente lago giallo di olio che dorerà queste mezze lune morbide come nuvole salate.

 

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Il pomodoro
Paola Ricci©Photo

La pasta prima di mostrare la sua morbidezza aveva passato la farina al setaccio come pioggia di neve sulla tavola di legno chiaro per formare la fontana di soffice superficie. Il sale insaporisce prima che il lievito sciolto come liquido denso impasta il tutto.

Tutto questo bianco si unisce in una sfera che infarinata è coperta come coltre che va, a riposare in un luogo caldo e protetto dove nessuno lo disturbi dal freddo delle correnti tra una finestra e l’atra o da una porta che si apre all’improvviso. La protezione è il rifugio dei sapori che devono trovare il tempo di farsi assaggiare. La superficie liscia di questa sfera sembra come una pelle che ha incontrato un lungo massaggio prima di andare a dormire.

 

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Bitonto
Paola Ricci©Photo

Il riposo è solo di poco tempo anche solo in un’ora potrebbe essere sufficiente che la sua superficie si estenda ancora di più, ma il tempo di preparare quello che la pasta avrà avvolto come lenzuola strette che contendono un corpo disteso.

Dopo la lievitazione, i dischi di questa pasta si stendono sulla tavola di legno in cui le mani e il matterello giocano al movimento leggero ma veloce, con la giusta pressione perché lo spessore non sia troppo sottile perché si possa lacerare e non troppo alto perché soffochi il pomodoro e la mozzarella.

 

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Bitonto
Paola Ricci©Photo

 

L’impasto e l’insieme di pomodoro e mozzarella ora sono insieme, e come mezze lune si sono schiacciato i bordi con le mani come ripiegare, petali di fiori carnosi un lembo con l’altro margine.

Ora arriva il tempo del caldo tuffo nel lago dorato dell’olio che friggerà queste mezze lune che nel caldo si gonfierà quel poco per manifestare la morbidezza nel palato di caldo e fumanti mozzarelle col pomodoro che arrosserà il sapore del filato bianco che si scioglierà nella bocca. Il tempo nel stare nella lago dell’olio è di poco tempo per lato, non troppo che il colore non sia troppo scuro perché la pasta allora reagirà irrigidendosi e perderà la sua morbidezza in cui vuole rimanere per esaltare i suoi sapori mediterranei.

 

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Panzerotti
Paola Ricci©Photo

Il panzerotto nasce come cibo per “poveri” perché la rimanenza della pasta del pane veniva “condita” con mozzarella e pomodoro. Eppure ora come la semplicità di un cibo sembra il “recupero” di quello che è stato lasciato, è pietanza ricercata e gustata nelle pizzerie e anche in alcuni ristoranti. Il cibo dei poveri sembra che alletti i “ricchi” o è solo la mancanza di una conoscenza culinaria storica che fa dimenticare come il gusto è anche la capacità di rispettare gli ingredienti e non sprecarne la loro pregiata presenza. La sua terra di origine è proprio quella di Bari e delle città che vivono nell’entroterra attorno ad essa.

 

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Panzerotti
Paola Ricci©Photo

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Ruvo di Puglia
Paola Ricci©Photo

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"lasciate nel sole questo brillare di stelle, come libere parole donate la luce, accompagnatele dove loro vogliono andare / let the dazzling stars shine, like words, to accompany them wherever they choose to go"

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