Cibo, Ricetta dello Chef
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Minestra di Fave e Cicoria.

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Se mettiamo nell’orto una pianta di fave saremmo più che certi che i brutti parassiti andrebbero ad infastidire solo quella pianta e lascerebbero libere le altre piante d’ortaggi. La pianta di fava si sa ben difendere da questi animaletti e non andrebbero a intaccarla.

Questa pianta ha aspetti “contraddittori” narrati nella storia; si racconta che Pitagora avesse una paura manifesta nei confronti della pianta di fava e oltre a non volerne sapere di mangiare i frutti, si rifiutava di attraversare un campo di fave. In una leggenda si dice che Pitagora, in fuga dai scherani di Cilone (Crotone), preferì farsi raggiungere e “uccidere” che salvarsi attraversando un campo di fave.

 

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Pitagora, in un dettaglio di Raffaello Sanzio 1511

 

Le credenze intorno a questa pianta sono molteplici, tanto che si dice che se si trova un baccello di fava contenente sette semi, si avrà una grande fortuna.

Forse non fu tutta fortuna quella che incontrò il nostro personaggio nel racconto per la ricetta della Minestra di fave e cicoria, ma prima di narrarla vorrei dirvi altre cose su questa pianta.

La primavera, come sappiamo, è la stagione in cui tutto verdeggia e si colora di diverse cromie che i fiori regalano. Le fave sono dolci e fresche in bocca, appaiono tra aprile e maggio ed è possibile mangiarle crude; il palato si riempie di un sapore dolciastro e croccante che purifica il palato. Il raccolto estivo è messo ad essiccate e si potrà mangiare questo legume per tutto l’anno; il gusto cambia diventa farinoso e pieno con un intenso gusto di terra grassa e pizzicante, dopo averle poste in ammollo nell’acqua la cottura esalterà questo sapore.

Le fave erano già note all’età del bronzo e le sue origini le possiamo andare a rintracciare nei Paesi asiatici. Influenzarono l’alimentazione degli egizi, romani e greci, tanto che Romani le gettavano sulla folla durante feste dedicate alla dea Flora come segno di buon augurio come talismano di felicità, mentre nell’antica Grecia si riteneva che Cerere avesse donato ad una città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave perché erano legate alla superstizione che in esse albergasse “le anime dei morti”, quello che poi pensava il nostro Pitagora, e le donavano cotte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti.

Questo forse avveniva per la colorazione del fiore che è bianco con striature nere e il fusto cavo della pianta fosse un sistema di comunicazione con l’Ade col mondo dei vivi tanto che Pitagora negava ai suoi discepoli di farne qualsiasi uso, perché era convito che mangiando le fave si ingurgitava l’anima dei morti.

 

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Fave secche decorticate
Paola Ricci©Photo

 

In Puglia e nel Gargano la terra  è vocata alla crescita di preziosi semi di diversi legumi, tra cui anche i ceci e fagioli insieme alle fave. Le fave in particolare sono coltivate nei terreni calcarei e argillosi di Carpino in provincia di Foggia, che rifornisce gran parte della regione. La produzione di fave a Carpino è quella più apprezzata in tutta la Puglia e si produce in rotazione con il grano duro, la barbabietola da zucchero, il pomodoro e i lupini.

La semina della fava di Carpino avviene tra ottobre e novembre, senza concimi ed eliminando a mano le erbe infestanti. Il raccolto avviene tra giugno e luglio e poi una volta falciato a mano, viene messo ad essiccare come covoni. Quando sono ben secchi sono posti su una superficie molto dura e quando il sole è ben alto vengono schiacciati dai cavalli in modo da separare dalla paglia. La fase finale è quella in cui le forche di legno separano le fave dalla paglia.

Il nostro personaggio era Pietro Calò che era diretto a Carpino, doveva incontrare una famiglia ancora sconosciuta visivamente, di cognome Perrone.

Si presentò uno spettacolo, la vista della città, quando, col suo cavallo, stava percorrendo un sentiero collinare e vide l’agglomerato di case strette tra di loro che si appoggiavano ad una collina retrostante che appariva come un marzapane verdeggiante e morbido.

 

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Antica Mappa del Gargano

 

Ormai era quasi arrivato attraversando un camminamento di ulivi e piantagioni di fave alla casa di chi l’avrebbe ospitato. Il cavallo a passo lento e cadenzato gli permetteva di vedere come le piante di fave erano ad altezza ginocchio e infra stellate di rossi punti dei papaveri di giugno. Incrociò alcune persone, che con la schiena china, raccoglievano queste piante e le ponevano a terra come piccoli covoni. La terra secca e rossastra indicava il percorso dove arrivò Pietro, fermò il suo cavallo davanti ad un largo portico che la casa aveva esposto verso il sole. Dalla casa uscì una frotta di bambini seguiti da alcune galline che sembravano rincorrere gli schiamazzi dei bimbi, invece era il gesto veloce e sinuoso delle braccia di Angela che scacciava fuori dalla cucina quei suoni assordanti che la casa si circondava all’ora del pranzo.

Quando entrambi gli sguardi s’incrociarono, Pietro s’inchinò con grande garbo e chiese con voce calma guardandosi un po’ attorno: “ Buongiorno a lei Signora sono Pietro Calò e sono venuto a incontrare il signor Giuseppe Perrone e credo che sia suo marito?”

Angela aveva le mani ancora alzate da cui sgocciolava dell’acqua sulla pietra gialla color melone e qualche ricciolo ambrato dei suoi capelli le copriva gli occhi chiari di un verde acqua. “ No non si tratta di mio marito bensì di mio nonno, è il professore di geografia e geologo che lei cerca?”

Pietro non fece in tempo a rispondere che con fare veloce e baldanzoso uscì di casa un uomo alto e imbiancato sui suoi folti capelli con pantaloni aderenti e rinforzi che si usano per andare a cavallo.

“Carissimo Pietro ben arrivato, pensavo che vi foste perso nel vostro viaggio da San Giovanni Rotondo a qui, ma vedo che oggi in questa bella giornata tutto è andato bene dopo la vostra ultima lettera che mi avete inviato”.

Le due persone si erano conosciute attraverso un carteggio di lettere per una ricerca che stavano svolgendo in modo diverso sul territorio di questi luoghi e per la mappatura della coltivazione dell’ulivo, una ricerca tra il dipartimento di Storia del Paesaggio dell’Università di Bologna e il dipartimento di Scienza della Terra dell’Università di Bari.

 

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Alloro in foglie
Paola Ricci©Photo

 

La cucina era satura dell’odore pungente di terra grassa misto alla liquirizia e fruttato d’oliva; sbollentava da una pentola le fave decorticate che Angela aveva messo a cuocere da circa un’ora e in cui si vedeva l’ombra verde di foglie d’alloro, inscurita dall’acqua calda.

La tavola era quasi apparecchiata con un mazzo di papaveri posto in una caraffa di ceramica bronzea. Sulla tovaglia sparsi i taralli con delle friselle ancora da preparare insieme a una caraffa di vino rosso che illuminato dal sole rifrangeva sul muro bianco coralli di luce come macchie di rubino trasparente.

Giuseppe si mise all’opera tra i fornelli continuando a parlare a Pietro; dopo pranzo avrebbero preso i cavalli per fare il sopra luogo sul territorio in questione e poi domani avrebbero visto l’altro versante. Pietro non sentiva la voce calma del suo amico Giuseppe, ma era concentrando sul profumo che la stanza incominciò a rilasciare.

Era il profumo della calda verdura che con un mestolo largo e forato in legno d’ulivo, alzava all’altezza delle sue spalle larghe e scoperte, Angela, posta di spalle. La cicoria che era stata mondata e ripulita dalla terra e delle sue radici era stata cotta in acqua bollente e dopo essere scolata con questo fluttuare del braccio nell’aria vaporosa di erba cotta, venne poggiata in una padella con olio extra vergine d’oliva caldo disteso come una pista da ballo notturna.

 

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Cicoria con le radici
Paola Ricci©Photo

La cicoria era stata tagliuzzata grossolanamente dalle mani grandi e calde di Giuseppe con i bambini attorno a lui che erano rientrati dal giardino con una gallina che si aggirava goffamente sotto la tavola imbandita.

Angela si volta e con nessuna parola porge a Pietro le ciotole vuote impilate una con l’altra e con un sorriso gli fa intendere di seguirlo. Il gesto è semplice quasi come versare dell’acqua fresca in un bicchiere. Lei prende ogni ciotola vuota e versa una parte delle fave cotte ormai disfatte e di una consistenza densa e corposa. Ogni volta che prende una nuova ciotola, il sorriso di Angela si allarga sempre più come il luccichio dell’olio crudo che scenderà sulla Minestra insaporita dalla cicoria, posta come una vaporosa collina simile a quella che ripara la città di Carpino.

 

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Cicoria mondata
Paola Ricci©Photo

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Cicoria cotta
Paola Ricci©

Nel concludere, volevo dirvi una cosa a proposito della cicoria, che probabilmente Angela e Pietro non conoscevano, ma è una credenza popolare del nord Europa. La cicoria era considerata una pianta magica attraverso la quale si poteva arrivare al piacere dell’amore e spezzare incantesimi fino a diventare invisibili e invulnerabile, ma come si sa nell’amore non si è invulnerabili, però per questo incantesimo occorre dissotterrare la radice nel giorno di San Pietro e Paolo, il 29 giugno, non si seppe mai se il giorno era lo stesso di quando Pietro arrivò a Carpino.

https://www.primopiano.info/2019/01/13/fave-e-cicoria-eccellenza-pugliese/

 

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Minestra di Fave e Cicoria
Paola Ricci©Photo

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