Archeologia dell’Ingrediente, Cibo
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L’olivo / l’antico raccolto II

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Battere i rami, raccogliere, far scendere dal cielo, scorrere per terra, tendere il telo, raggruppare il raccolto.

Questi gesti che si ripetono da lungo tempo e in luoghi diversi sono per catturare questo frutto antico.

La maturazione delle olive avviene con il  cambiare del colore, ciò che cresce e si arricchisce di sapori cambia colore, dal chiaro diventa scuro, diventa la notte sull’albero,  il colore assume l’intensità del nero blu come si percepisce nelle notti di luna piena. La maturazione arriva quando si è raggiunto il punto giusto d’inolizione, fase di maturazione della drupa dell’olivo in cui si è verificato l’aumento della componente lipidica dei frutti.

 

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Battitura degli olivi, Anfora del 520 a.C.

Il momento di raccolta è tra novembre e dicembre e a volte si protrae a gennaio.

La presenza dell’olivo nel corso dell’alto Medioevo era piuttosto scarsa. Olivi isolati tra i coltivi o tra le distese di pascolo interessavano soprattutto aree a diretta gestione signorile. L’olio comunque non era merce ricca e il suo commercio era condizionato anche dagli ingombranti recipienti con i quali erano trasportato.

 

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La raccolta delle olive XIX secolo

Le stagioni, il clima e i momenti bui della coltivazione di quest’albero millenario, hanno trasformato nel tempo la storia di questa pianta. Posti come i Monasteri che hanno coltivato l’olivo  nel periodo storico dei Comuni, poi col commercio dei navigatori veneziani della produzione dell’olio hanno tutelato ancora  di più la pianta. Così la Puglia è diventata un pullulare di storia commerciale, nei vari porti che si presentavano sulla costa di questa terra così fiorente di questa pianta. Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto divennero la meta delle navi che avrebbero trasportato l’olio nei fondachi veneziani, toscani, genovesi russi, inglesi e tedeschi.

Il clima e suoi cambiamenti sono gli elementi che più mettono in pericolo l’olivo, che assume conformazioni di giganti ciclopi nel cielo, lasciando che le braccia dei rami si attorcigliano con le nuvole che scorrono. Le basse temperature che si presentarono nel 1600 in tutta l’Europa portarono al pericolo di perdita di quest’albero, ma poi dalla fine del XVII secolo fu una continua fioritura e produzione dell’olivo.

 

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Olive dall’albero

Quello che preserva la pianta sono comunque le abili mani di generazioni di “potatori” e “innestatori” e la terra pugliese modellò la forma selvatica dell’olivo, per trasformare le zone boscose in coltivazioni ben curate e regolari. Questa conoscenza è più preziosa a volte della pianta stessa, la mano dell’uomo se mai modella male con la potatura l’olivo, esso non cresce bene e non produce frutti in abbondanza e ricchi di sapore.

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Oliveto, coltivazione

 

Atena ha l’olivo come simbologia che la rappresenta e Zeus giudica vincitrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo è per la guerra mentre l’olivo è per la pace.

Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan -pace! -in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo,
Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo
Concavo t’arde sull’altar d’argento,
Le tue rare virtù non furo ignote
Alle mense d’Orazio e di Varrone
Che non sdegnàr cantarti in loro note…

Gabriele D’Annunzio

 

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L’olivo Paola Ricci©Photo

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