Cibo, Ricetta dello Chef
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L’esploratore

L’esploratore delle acque era partito dal Mar Baltico per attraversare l’oceano Atlantico fino a raggiungere le coste nordoccidentali africane. Rincorreva il mare e i suoi abitanti dei fondali sabbiosi e sassosi profondi fino a mille metri. Stava navigando a Ovest e passò lo stretto di Gibilterra per entrare nelle acque del Mediterraneo. Una Rana pescatrice presentava una testa massiccia ricoperta di creste ossee e spine, la sua colorazione, bruno-olivastra e violacea del dorso, la rendeva invisibile in quel giorno di mare mosso e oscurato dalle nubi basse. Era un esemplare regale, ma solitario e raro nella sua lunghezza di quasi due metri. Si era ormai spiaggiata sul pianale della nave durante la notte.

La rana pescatrice

L’esploratore così la trovò il mattino  quando stava attraccando al porto. Decise di trattenere a sé il fegato di quell’abitante dei fondali marini, lo pulì del rosso sanguigno ed esaltò la vista del colore “marrone di terra”. Lo mise a marinare con latte per ammorbidire i sapori. Aggiunse la cannella che aveva raccolto in uno dei suoi viaggi nell’altro emisfero, in Sri Lanka, dall’aroma più dolce e meno aspro e pungente.

Nel paese, vicino al porto, abitava lei che viaggiava per terra e annotava le piante sulle mappe delle sue spedizioni. Insieme, nella loro cucina, misero il fegato avvolto con un telo a cucinare e il calore divenne vapore su di loro, con olio, pepe, aglio e il rosmarino, quello cresciuto nella macchia mediterranea tra i dirupi sassosi e assolati. Tempo i venti minuti di cottura, per poi lasciarlo raffreddare. Intanto, nella casa dei due viaggiatori, una sfoglia sottile come un lenzuolo, era di una gialla intensa assolata superficie fu posta alla frescura dell’aria del mare che incrociava con quella di terra. Il fegato cotto fu unito con il bianco spumeggiare del granuloso parmigiano, per lunghi trentasei mesi era stato stagionato per diventare friabile e scioglibile.

Ricadevano foglie a “coriandoli” di basilico, pepe in grani e morbide patate al burro, da sciogliersi in bocca. Il timo l’aveva raccolto lei, nelle zone temperate dell’Europa e le risvegliava, odorandolo, il profumo balsamico della forza e del coraggio, vi unì la cipolla appassita con lardo e alloro.

Morbido diventò il tutto dopo averlo frullato, mescolandosi gli ingredienti per diventare un sapore solo nella sacca da pasticcere a raffreddarsi. Il lenzuolo giallo fu piegato e tagliato da lui e da lei come una danza attorno al tavolo di marmo bianco e liscio; con la pressione di una piccola coppapasta, prendevano forma i “dischi di luce” stampati e uniti col ripieno, di sapori di terra e mare. Nella casa le finestre si aprivano a Oriente e a Occidente, e nella cucina l’aria si spostava tra le due culture. Così il vapore del fumetto incontrava l’aroma del brodo “dashi”.

Acetosella foglie

Tostate le lische nel forno che illuminava l’imbrunire della sera, le parti del pesce rilasciavano i sapori nel brodo col vino bianco che rinverdiva e la salsa di soia fermentata colorava, come la bruna terra insieme al grano tostato. Raddensando il fumetto, senza mai raggiungere l’ebollizione con la farina di tapioca, sembrava una cascata di perle bianche quei tuberi raccolti da lei nelle Americhe del Sud. Immergendo le foglie di acetosella e il fiore viola di rosmarino con i semi di pomodori del Piennolo, tutti raccolti insieme questi sapori galleggiavano trasparenti come ricordi intrisi. Cotti i Ravioli, erano adagiati sull’infuso e adornati dal viola dorato della buccia di melanzana. Il mattino dopo loro ripresero i propri viaggi, sia per terra sia per mare, lei alla ricerca di altre foglie su cui si poggiavano le perle bianche di rugiada  e lui gli abitanti dei fondali marini.

Si sono trovate traccia nella cucina nomade delle Mongolia di queste  dischi di luce, i  Ravioli; il Boccaccio nel Decameron parla come di  “…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…“, ma il none rimase  comunque mutevole di sua natura. Nessuno si  mise d’accordo nel  chiamarlo semplicemente Raviolo , e così “fiorirono” mille nomi diversi:  agnolotto, marubino, tortello e cappellaccio, ma sicuramente qualche  altro nome  si era dimenticata  lei di segnare sul suo taccuino con le mappe e  mille spedizioni fatte.

Quello che non era mutevole nella sua mente era il nome di lui che si trovava già per mare e forse aveva rincontrato un’altra Rana pescatrice che anch’essa aveva altri nomi.

Fiori di Rosmarino

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