Archeologia dell’Ingrediente, Cibo, Ricetta dello Chef
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Le grinze verdeggianti/ Cavolo Savoy

Queste grinze si dipanano come corridoi di labirinti che mutano solo nel colore, dal bianco al verde intenso alle gradazioni di bianco giallo fino al verde chiaro per arrivare all’intenso verde smeraldo.

Quando l’occhio entra in quei passaggi minuscoli e infiniti allora le foglie si fanno talmente fitte e chiuse tra loro che  passa solo l’aria, stretta tra foglia e foglia e sembra che niente può cambiare quell’architettura naturale.

Cavolo Savoy Paola Ricci©Photo

Il cavolo verza è originario della zona Mediterranea e Atlantica, sacro per i Greci e i Romani lo mangiavano prima dei pasti per assorbire meglio l’alcool.

Le foglie che si allargano dall’interno piano piano, fino ad arrivare all’esterno della pianta, sono quelle che come coppe possono contenere altri ingredienti.  Avvolti nel sapore dolce e fresco del Cavolo Savoy, le foglie larghe sono pronte a prendere forma e a modellare ciò che contengono; il calore del fuoco cucinerà fino a renderli dei piccoli “pani” verdi che racchiudono altri sapori e pietanze che dolcemente sanno di terra e di acqua e profumano di quella primavera che incomincia a riscaldare ormai l’aria.

Cavolo Savoy

Così compatta e dolce era il muoversi tra le campagne e le colline, quando Clotilde, nella festa della annessione della Savoia alla Francia a Chambéry nel 1860; ella passò davanti al castello con quella grazia che solo lei poteva trovare era come se danzasse sulla terra. Aveva il cesto pieno di Cavoli appena colti dalla terra del suo orto e andava alla cucina del governatore, il sig.re Filippo Orlan che voleva festeggiare il suo compleanno con tutto la popolazione della cittadina ormai francese.

Castello Chambéry

Clotilde aveva già impastato la carne del vitello con le verdure e le cipolle bianche. Le foglie di cavolo che aveva pulito sotto l’acqua le aveva stese sul tavolo della cucina; sembravano prati stesi all’aria che facevano ondeggiare le gocce d’acqua che si erano incuneate tra una grinza con l’altra.

Clotilde non fece altro che porre quei piccoli pani di carne all’interno della foglia di cavolo e posti nella padella fumante con olio li girava appena la foglia di cavolo perdeva la sua forma di conchiglia per andare ad abbracciare quei pani di spezie e carne.

Paola Ricci©Photo

Paola Ricci ©Photo

Il sapore di quella pietanza si sciolse nella bocca degli ospiti al banchetto del Sig.re Orlan, che come un incantesimo essi danzarono tutta la notte tra le camere e i corridoi del castello in quel giorno di festa dove la terra degli abitanti di Chambéry si era colorata di rosso di bianco e di blu.

Rosso come il vino che scorreva nei calici, bianco come le nuvole che si rincorrevano nel cielo e blu era la notte che stava raggiungendo le stelle di quel giorno di festa.

 

Chambéry (1860)

 

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