Archeologia dell'alimento, Cibo
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La casualità del bianco/ Yogurt

La casualità sembra che sia, nella vita, parte fondamentale per le scoperte, in tutti i campi, come gli esploratori che viaggiando hanno creduto di essere su una terra e invece si ritrovano in un altro punto del globo.

Come nella lievitazione del pane, ritroviamo un altro momento “casuale” dove il latte accidentalmente “incontrò” , in otri particolari, tipi di fermenti e grazie all’azione del calore si trasformò in Yogurt. Il latte, alimento di base, fermenta per l’azione di lattobatteri e tutto iniziò nei paesi Orientali dalla Grecia all’India, ma tuttora la sua origine resta “fumosa” e molti paesi ne vogliono rivendicare l’origine nel loro paese. Il nome turco significa “impasto” o cosa “densa”. Ricavato dal latte della mucca, quello che in Italia è autorizzato, mentre in altri paesi si utilizza quello di capra, pecora, cavalla, bufala e perfino da quelli di derivazione vegetale di riso e di soia.

 

Kefir

Paola Ricci © Photo

 

Nel lontano 6000 avanti Cristo in Asia centrale, fu il merito della lavorazione dello yogurt da parte di popolazioni proto altaiche durante il neolitico e in seguito importato in Europa e nei Balcani, a partire dalla Bulgaria. Si pensa che bisogna ritrovare l’origine di questo bianco cremoso alimento che cangia in tante variazioni di questa tinta, nella lontana Mesopotamia, attorno al 5000 prima di Cristo. Alcuni racconti suggeriscono che i cuochi dell’imperatore indiano Akbar preparassero  il sapore dello yogurt, con semi di senape e cannella.

Lo yogurt riesce a bilanciare il palato nelle diverse preparazioni nella cucina regionale in tutta l’India. Nel sud caldo e umido, lo yogurt è la base di cibi come un elemento centrale per raffreddarli e viene riposto il riso con lo yogurt, sempre come l’ultimo piatto del pasto. In Tibet, viene usato il latte dello yak è realizzato in yogurt; lo yogurt è un contorno a tutti i pasti iraniani. Gli antipasti più popolari sono con spinaci o melanzane. Il labneh (in arabo: لبنة), pronunciato anche labaneh (in ebraico לבנה), è una specie di formaggio-yogurt di colore bianco, realizzato con latte di pecora, mucca, capra, tipico delle cucine del Medio Oriente.

 

Yogurt

Paola Ricci © Photo

 

Scoperte archeologiche recenti hanno dimostrato, inoltre, che il latte fermentato era usato fin dall’età preistorica. Era, infatti, usanza degli antichi popoli orientali nomadi conservare il latte di vacca, pecora, capra, cavalla  in otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli stessi animali. Lo yogurt è alla base della salsa indiana “la raita” arricchito da frutta e verdura e aromatizzato con cumino e coriandolo. E’ ideale anche in qualunque preparazione in cui è presente il curry.

La parola raita la prima apparizione nella stampa è da attribuire intorno al diciannovesimo secolo; esso deriva dalla lingua Hindi, lingua indiana e soprattutto parlata nella parte settentrionale e centrale.

 

Il viaggio di Melville

 

Il bianco è un colore con alta luminosità, ma senza tinta e i popoli dell’emisfero boreale come l’India e la Cina lo alludono al lutto, ai fantasmi dove la morte aleggia con i loro spiriti, invece poi quello che riesce a fare il colore bianco, con le altre tinte quando lo si “taglia” sulla tavolozza, è  di dare la luce nelle profondità cromatiche con spessore e carnosità. Questo è qualcosa che ci riporta nei sensi “velati”, ma per questo ancora più intensi. Disegnare con questo colore è quasi impossibile è percorrere strade sconosciute, casuali come la nostra vita per rincorrere il mistero identificandolo in  animali come quello scelto nella letteratura, incarnato nella “bianca” Moby Dick, il “livido biancastro”.

Moby Dick

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