Archeologia dell’Ingrediente, Cibo, Ricetta dello Chef
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La castagna / Il fiore generò spine

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Il fiore astutamente generò le spine  permettendo la salvaguardia della propria riproduzione e la difesa dai predatori .

I fiori femminili racchiusi in una cupola che si trasformano in riccio, l’origine del castagno è ancora discussa e in via di studio, ma la presenza della pianta risale a circa 10.000 anni fa, conservata nelle parte più protetta delle Alpi Apuane, dimostrando che quest’ albero è riuscito a resistere alle ondate di freddo glaciale che si sono susseguite nel tempo.

 

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Il riccio della castagna

Molteplici sono gli scritti dei quali si parla della castagna, come già conosciuta in Grecia sin dall’antichità e la descrivevano come “ noci piatte”; nell’antica Roma, Catone nel trattato “De Agricoltura” parla di “noci nude”; come a descrivere che la perdita del riccio rendesse  il frutto  fragile ed esposto alla vita?

Poi Virgilio ne parla anche di come le foglie ammorbidissero e rendessero pieni i materassi.

La curiosità di Plinio il Vecchio era invece rivolta nuovamente al perché, tale frutto fosse coperto da un involucro di spine e nascondendolo, “cupola irta di spine”;  indicando che la migliore conservazioni di questi frutti era porli nella sabbia e in vasi ricoperti di paglia.

Questo frutto, in epoca moderna, conosce il suo massimo di esportazione anche verso i Paesi d’oltre oceano e diventando un ingrediente che aiutò a superare i momenti di carestia diventando il “cereale che cresceva sull’albero”. Le operazioni per togliere il frutto dal riccio erano fatte a mano ed erano chiamate la “battitura”.

 

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Elisabeth Alida Haanen, Venditrice di aringhe e marroni, 1840

 

Se fossero state le sei di mattina d’estate, sicuramente il sentiero nei boschi si sarebbe visto chiaramente, invece era ormai Ottobre e la luce in quel mese al mattino si faceva attendere. Era però il giorno di luna piena e quella luce così marcatamente bianca sembrava che illuminasse il bosco ancor meglio del sole. Rilucevano le foglie non ancora imbrunite di quegli alberi alti e massicci che si arrampicavano sui docili pendii del bosco che sarebbero finiti solo al limitare delle rocce quando si sarebbero alzate come pareti nel cielo.

 

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Prima del giorno
Paola Ricci©Photo

Cosimo  era andato per segnare il limitare delle proprietà delle due famiglie confinanti, quella della sua famiglia Capecchi, con  quella della famiglia dei Pucci. Due famiglie che avevano perso troppo tempo a discutere come la terra andava divisa e dove un confine segnava l’inizio dell’altra terra. Quello che crescevano, indistintamente, erano alti alberi di castagno che a volte non permettevano neanche di delimitare della terra con una linea precisa; sembrava che la natura si  opponeva al volere umano che voleva tenere distanti alti tronchi di alberi l’uno dall’altro.

 

Alpi Apuane, Il massiccio delle Panie

Allora mentre Cosimo camminava tra quel terreno ricco di foglie e di muschio, sentiva lo scrocchiare dei ricci ancora pieni di frutti sotto i suoi scarponi; quel rumore era come per distinguere la distanza che lo separava  dal limitare del bosco. La luce della luna riluceva su quegli aghi e piegandosi leggermente verso il terreno, egli vedeva la scorza rosso marrone delle castagne, come piccole lanterne che riscaldavano le nuvole di umidità che tra poco si sarebbero alzate con l’arrivo del sole.

 

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Il sopraggiungere del giorno
Paola Ricci©Photo

 

Pose un po’ di quelle castagne nel suo zaino e continuò a camminare quando ormai il bosco era alle sue spalle e vedeva le alte strutture  possenti dei tronchi. Entrò in casa e Giovanna era li che stava sbucciando delle mele che aveva preso al mercato, le voleva cangiarle di colore con un po’ di zucchero nella padella ormai calda e quando vide scivolare come biglie quelle grandi e lucenti castagne fuori dallo zaino di Cosimo tutto le parve più radioso.

 

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Castagne
Paola Ricci©Photo

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Castagne
Paola Ricci©Photo

 

Le pulì le pelò e le mise a saltare anche loro nella padella insieme alle mele che sembravano confondersi col chiarore della polpa delle castagne. Il profumo era dolce e asprigno nella cucina appena riscaldata dal forno a legna. Entrambi sapevano che non si poteva sapere se quelle castagne erano del terreno dei Capecchi o quello di suo padre dei Pucci; Cosimo e Giovanna giocavano e ridevano nel preparare questa dolce assonanza di gusti caramellati in quel fine ottobre al limitare delle montagne.

 

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Il rossore della terra

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