Archeologia dell'alimento, Cibo
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Il Pecorino

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Il pecorino è un formaggio fatto con il latte di pecora. L’origine di quest’alimento è nella zona mediterranea dell’Italia. La qualità di questo formaggio è talmente pregiata che la Comunità Europea ne ha riconosciute ben sette denominazioni di origine protetta, pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino Filiano, pecorino crotonese e pecorino siciliano………..

E’ classificato in base alla stagionatura: fresco, Primosale, secondosale e stagionato.
I primi documenti che parlano del pecorino romano risalgono all’impero Romano; sono pochi i formaggi che possono vantare origini così antiche. Era dato ai legionari durante i lunghi viaggi visto la sua particolare caratteristica di mantenersi per lungo tempo. Questa notizia ci è arrivata attraverso gli scritti di Virgilio (70 AC.- 19 AC.), ma prima di lui vi fu un altro poeta Varrone (116 AC.- 27 AC.) e poi lo scrittore di agricoltura Columella (Gades, 4- 70) che descrisse le tecniche di lavorazione del latte di pecora nel suo trattato “Da re Rustica”.

Columella-Da re Rustica

“[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.”

Le tecniche di lavorazione sono rimaste tali da 2000 anni migliorando con modernizzazioni sempre nel rispetto della tradizione e i metodi antichi. Le zone di produzione del pecorino romano D.O.P. di origine, comprende la Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto in Toscana. Ciò significa che tutti i processi di lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, devono avvenire entro questa zona. Non solo le pecore, ma anche gli agnelli che forniranno il caglio e i fermenti lattici devono essere autoctoni. La lavorazione del formaggio prevede che il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e libere di pascolare naturalmente. Al latte è aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte è coagulato a una temperatura tra i 38° ai 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta. Dopo la formatura del formaggio e il raffreddamento del formaggio e apportati i marchi di produzione il casaro lo porta alla salagione, quella più antica è quella a secco. Le forme ricoperte di sale grosso staranno 70 giorni a riposo in locali umidi e freddi.
Il gusto del formaggio sarà saporito aromatico lievemente piccante, piccante intenso in quello da grattugiare. La stagionatura sarà di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi per quello da grattugiare.

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