Cibo, Ricetta dello Chef
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Frisella/ Biscottato di sapore.

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Si narra che le frisella era ammorbidata immergendola velocemente nell’acqua del mare dai pescatori durante i lunghi viaggi in cui era difficile reperire il pane.

Per realizzarla si usa la farina di “grano tenero” che racchiude la pulitura del grano e il processo di macinazione. La macinazione è la lenta trasformazione del chicco di grano in quello che sembra una cascata di polvere soffice. Qualcuno racconta la leggenda del canto del pane, e non si sa se è una leggenda metropolitana o veramente si sente il suono del pane, le sue vibrazioni.

Si dice di sentire il suono della pietra su un altro ciottolo che fa scricchiolare i semi di frumento, farro, orzo o di segala l’uno contro l’altro sulla superficie levigata. Altri sentono i suoni dello scivolare del liquido versato, come un tuffo sordo su qualcosa di morbido, che vaporizzava in una nuvola bianco cerulea, mescolata con l’aria e il sapore nell’atmosfera.

L’origine di quest’alimento non è ancora chiara, si pensa che risalga al primo dopoguerra e se ne cibavano i ceti meno abbienti; per la sua peculiarità poteva essere conservata per un tempo molto lungo e per questo la sua origine può andare ancora più indietro; in Puglia era chiamato il pane delle “Crociate”, perché era di approvvigionamento alle truppe dei cristiani che si spostavano per lunghi viaggi.

La sua forma non era per una scelta estetica, ma per la comodità del trasporto e conservazione; erano infilate in una cordicella annodata e apparivano come perle di una collana, come “per donne giganti”. La conservazione di quest’alimento era importante, occorreva tenerlo lontano dall’umidità ed era conservato in grossi orci di creta.

 

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Frisella Paola Ricci©Photo

 

Nel dialetto barese il termine della preparazione della frisella con il pomodoro fresco, olio e sale e aglio è la “ciaidèdd” che italianizzato sarebbe cialledda. Questo piatto racchiude tutto il passaggio diretto tra la natura e la terra.

Avvenne tutto in un giorno di sole, magistralmente pitturato su una tela immensa che stava distesa in una masseria. Alvise era partito da Barcellona per rientrare in Italia e ospite in una masseria nel sud della Puglia. Quella sera aveva lavorato tutta la notte disteso sul quel pavimento di pietra dal colore caldo e fresca al contatto della sua pelle. Aveva lasciato solo quella sottile tela su cui dipingeva come fosse la separazione tra la terra e la sua pelle e quando non si accorgeva che il suo corpo era privo di morbidezza, magistralmente si ritrovava che qualcuno gli aveva posto un materasso su cui gli arti stavano comodi.

Al mattino, svegliandosi, si accorse che la pittura non era ancora asciugata e si era distesa sulla sua pelle, rosso, giallo e ocra e altre sfumature erano diventate la sua nuova profumazione e uscendo verso il portico della masseria il calore del primo sole incominciò ad asciugare quelle variazioni di colori.

Arrivò tutta trafelata Lisa, era una giovane donna che veniva dal paese vicino, le avevano chiesto di dare una mano in casa quando c’erano ospiti. Lei era minuta dai capelli dorati e arricciati sulle punte finali che saltavano come cavallette sulle sue spalle non tanto larghe ma robuste di una brava nuotatrice silente e sinuosa.

“Buongiorno Signor Alvise, la disturbo se entro in casa a sistemare le cose e a prepararle una colazione?” Le chiese velocemente dopo aver appoggiato la sua bicicletta sotto un grande ulivo con una cesta carica di cibo, la mise sotto l’ombra vicino al pozzo dell’entrata della casa.

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Frisella, l’acqua versata sopra
Paola Ricci©Photo

“Faccia pure con calma, perché penso che andrò a fare prima una doccia. Mi sono svegliato riverso sulla mia pittura e credo di avere il colore anche sul viso”. Alvise allargò le braccia emettendo uno sbadiglio largo e liberatorio. Lisa incominciò a ridere fragorosamente e non riusciva a fermarsi, però si rese conto che era diventata anche troppo sfacciata e con un corsa veloce entrò in casa.

“Sono proprio così buffo ?” le urlo dietro Alvise che non capiva da dove arrivava quella stupenda risata. Le cicale si erano quasi svegliate e sonorizzavano tutta la vallata ricoperta di papaveri e di spighe di grano che ondeggiavano come un mare in tempesta; si rese subito conto che più che una colazione avrebbe fatto volentieri un pranzo.

Era entrato nella doccia senza neanche guardarsi allo specchio e l’acqua incominciò a scendere lentamente sul suo capo; l’acqua faceva scivolare come rigagnoli di una pioggia leggera e nutriente su tutto il suo corpo, lunghe linee di acqua colorata che si mescolava come rossi aranci e gialli infuocati su tutto il corpo di Alvise come una distesa di mare visto nel tramonto di quella calda Puglia che aveva ritrovato. Entrò in cucina con una semplice maglietta bianca e un paio di pantaloni a righe sottili azzurro e bianco; i suoi piedi scalzi ancora umidi calpestavano le chianche pietre di quella terra.

Quando si sedette a tavola, vide un piatto carico di rosso intenso e traslucido di olio d’oliva che sembrava riflettesse le luminosità viste sotto un albero d’ulivo carico di frutti.

 

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Frisella ed altri condimenti
Paola Ricci©Photo

“Mi scuso se prima mi sono presentato così imbrattato di colore, ma non mi ero reso conto di quanto ne avevo addosso e grazie di avermi preparato qualcosa da mangiare” Alvise le parlo quando ancora gli dava le spalle.

“Non si preoccupi le ho preparato una pietanza molto semplice, mi è venuta in mente guardando il suo viso, circondato dal rosso e il giallo che si era disposto come un cerchio tra i suoi occhi e il suo naso. E’ per quello ridevo tanto. Mi è subito venuto in mente il pane biscottato della frisella con il pomodoro. Le può piacere?”. Lisa si voltò parlandogli, si era raccolta le sue chiome fermandole con una piccolo mazzo di spighe di grano avvolta attorno ai gambi verdi di papavero.

Le aveva portate dal fornaio del paese fatte il giorno prima. L’impasto del pane era stato posto su tavole di legno coperti da teli bianchi e candidi che coprono e proteggono, e apparivano come tanti cuscini di una distesa soffice. L’impasto è quello di farina di grano tenero con l’acqua, il sale, lievito madre o lievito di birra. Posti nel forno con la pala che deposita ad una ad una, per prendere il calore della prima cottura. Il fornaio spruzzava acqua vaporizzata che rendeva morbida la crosta superiore e nell’entrare nel forno acquisisce i sapori diversi contenuti, di tutto quello che era stato cotto.

Sfornate, si lasciavano riposare perché si raffreddassero completamente. Lisa sapeva che la maestria del fornaio era nel taglio a mano, con il coltello non doveva trascinare la materia, ma separare le due parti della frisella. Diventando come “perle” di pane cotto che per biscottare nuovamente nel forno entravano.

Le aveva “abbellite” Lisa di colorati sapori, lo spicchio d’aglio strofinato per tutta la superficie piana prima di inumidirla con l’acqua, poi l’olio extravergine d’oliva, il sale e gli spicchi di pomodoro maturo, come una colata di semi e sugo e infine una ulteriore cascata di limpido olio versato nuovamente sopra.

Allora Alvise comprese che il suo volto imbrattato di colore era sembrato a Lisa un sole doppio, come era la sua frisella. Ridendo entrambi con mani piene e larghe gustarono quel sapore croccante e morbido carico si sugo e di aromi intensi che la terra conteneva; la pittura era da poco iniziata e avrebbe rilanciato nel cielo altri sprazzi di cromie che il gusto aspettava di condividere.

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Frisella con il Pomodoro e altro olio sopra PHOTO©Paola Ricci jpg

 

La leggenda storica, racconta come nacque la frisella: “Un fornaio disattento aveva lasciato dei panetti nel forno più del necessario e si biscottarono e visto che ogni cibo non va buttato, se è ancora commestibile, si trovò una soluzione. Il fornaio li portò a casa li aprì lungo lo spessore, li sponzò in acqua, li condì con olio pomodoro e sale”. Lisa e Alvise non pensavano, ma di averla condita una dopo l’altra e gustata in una giornata che era solo iniziata per loro due.

 

 

 

 

 

 

 

 

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"lasciate nel sole questo brillare di stelle, come libere parole donate la luce, accompagnatele dove loro vogliono andare / let the dazzling stars shine, like words, to accompany them wherever they choose to go"

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