Cibo, Ricetta dello Chef
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Croque monsieur/ Parigi ‘900

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Quel giorno invernale del 31 dicembre 1909 Monsieur Henri Pouctal, era libero dagli impegni di lavoro, aveva finito il montaggio del suo film Vitellius che sarebbe uscito nelle sale l’anno dopo.

 

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Henri Pouctal

Parigi era pronta per festeggiare il fine anno con luci sommesse e strade poco percorse dalla gente, già pronte a dividere gusto e risate nelle case illuminate e decorate.

La città appariva come nelle penombre di un film storico, dove gli eventi sarebbero accaduti sicuramente, ma tutto potrebbe mostrarsi all’improvviso come un batter di ali di gabbiani alla ricerca di cibo nella città.

 

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Strade di Parigi
Paola Ricci©Photo

Henri prima di rientrare a casa volle fermarsi al solito caffè dietro a Notre Dame dopo aver superato il Pont de Saint Luis. Quella zona l’amava perché gli permetteva di incontrare ancora meno gente pur restando in centro e poi avevi la sensazione di fluttuare in uno spazio ristretto e protetto. Le penombre erano tappeti distesi sulle pareti che cangiavano con lo sfuocare dei lumi.

 

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Cattedrale Notre Dame, Parigi
Paola Ricci©Photo

Il caffè era semi vuoto però la proprietaria stava ancora sistemando sul banco alcuni piatti di formaggio fresco e riscaldando il pane rimasto dalla giornata. Il vino posto nelle caraffe di vetro trasparente faceva brillare il rubino rosso della sua consistenza.

Madame Augustine entrava e usciva dalla cucina molto indaffarata a preparare le ultime cose prima della chiusura del locale.

Henri si avvicina al bancone e le chiese se avesse la possibilità di prepararle un panino caldo col del formaggio e prosciutto.

 

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Strade a Parigi
Paola Ricci©Photo

Augustine le rispose: “Gentile Henri non so se mi sarà possibile farle tale panino perché mi è rimasto solo del pane del giorno prima che un po’ raffermo, vedrò che posso fare per lei però dovrà aspettare un po’ di più di tempo perché possa renderlo morbido e gustoso. Henri le rispose: “Non si preoccupi Madame Augustine, non ho nessuno che mi aspetta al momento a casa, arriveranno tutti dopo cena, per festeggiare il nuovo anno con brindisi e danze”.

 

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Parigi
Paola Ricci©Photo

Henri si mise a leggere il giornale con la schiena appoggiata al muro e con lato la finestra del locale che dava sulla strada. Mentre girava una pagina del giornale alzò gli occhi e vide una giovane donna col cappotto rosso e i bordi delle maniche in velluto porpora, discutere animatamente con un signore dal cappello alto e piegato sul viso, tanto che si poteva scorgere come la sua mimica facciale fosse aggressiva e scostante verso la giovane donna. Con un gesto brusco le prese la parte alta del braccio quasi a stringere la spalla e girarla come una trottola sulle sue scarpe; un tacco fragile che la rendeva ancor più flessibile e sinuosa il suo portamento si girarono facendole perdere un po’ l’equilibrio senza cadere.

Henri vide che l’uomo si era allontanato dalla donna senza nessun altro gesto, però decise di uscire lo stesso per rincuorarsi che stesse bene. La donna era scomparsa nel momento che lui era uscito, si era volatilizzata e girando il capo Henri non riuscì a vedere nessuna ombra proiettata sulle pareti delle strade strette.

Rientrò nel caffè e Madame Augustine lo richiama con la sua voce calda e saporita di gusti pieni e fragranti: “Dove era andato Monusier Henri? Le ho preparato il suo panino e spero che le piaccia”.

 

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Portrait of Madame, Augustine Roulin, 1888 van Gogh

Henri si sedette nuovamente al suo tavolo e trovò davanti ai suoi occhi un panino che appariva di gradazioni dorate, dal giallo dei petali di margherite all’arancio di una spremuta d’orata della Spagna del sud, al rosato di tramonti sul mare nell’inverno che non è più caldo; il panino era posto sulla solita carta che aveva assorbito parte dell’olio che sembrava chiaramente stato utilizzato per una frittura veloce.

 

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

Henri morse il panino, sentendo morbidezza e croccante pane che aveva galleggiato nell’uovo e poi nell’olio bollente della frittura. Dentro filava il formaggio che era anche posto, come coperta ammorbidita, sul pane della fetta. All’interno il formaggio filante era esaltato dal sapore leggermente affumicato e cotto del prosciutto, che si era ormai fuso come una danza di veli sottili tra formaggio e prosciutto e pane.

 

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Croque monsieur
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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

Sembravano dei piani di teli, o fogli insaporiti di calore, sapore, salato e campagna insieme.

L’evento fortuito aveva dato origine a questa pietanza così ricca di sapori e di colori che non sembrava di stare nella stagione fredda di alimenti fumosi e densi per riscaldare la pancia, ma di trovarsi all’aperto primaverile in cui i gusti sono sospesi nell’aria.

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Croque monsieur
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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

Superficie croccante, con morbidezza bianco giallo del formaggio, il pane che appare esternamente ambrato e giallo e dentro la mollica con la velatura dell’uovo che è stato cosparso sopra velocemente in modo che non si appesantissero le fette e nell’olio galleggiasse poco tempo, giusto quello per renderlo croccante. La preparazione per Madama Augustine era nel porre alternativamente il formaggio tra una fetta e l’altra e il prosciutto all’interno, poi come una nevicata abbondante di formaggio grattugiato sopra, prima di infornarlo nel forno a una temperatura elevata, per poco tempo, quello necessario perché i lembi di gusto si unissero a combaciare e mescolare i sapori.

 

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

Quando Henri stava per gustare l’ultimo panino preparato, vide di spalle al bancone lo stesso capo rosso della donna sfuggita al suo contatto; era lì che sorseggiava un calice di vino rosso appoggiando un piede alla sbarra di ottone sotto lo sgabello, facendo intravedere la bellezza della sua caviglia leggera e sinuosa sotto una veste di velluto liscio di un viola intenso.

 

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

 

Lei si voltò con la stessa grazia con cui aveva reagito all’uomo che l’aveva strattonata, la grazia di una leonessa che sapeva dove sarebbe stata diretta ora nella savana, lo guardò e con leggerezza si sedette a suo tavolo dicendogli: “Gentile signore la ringrazio di essere uscito a vedere cosa mi stava accadendo, ora che sono sola le chiederei se posso restare ancora un po’ con lei, per chiacchierare prima che finisca questo giorno?”.

Quello che è fortuito nella vita quotidiana è ciò che da sapore alla realtà che sopraggiunge, accoglierla la rende possibile nella narrazione della propria vita futura che si manifesterà.

 

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Croque monsieur
Paola Ricci©Photo

 

Si dice che i padri di questa preparazione del Croque monsieur fossero degli operai che ponendo casualmente i loro panini su un calorifero e ritrovandoli piacevolmente scaldati rimasero letteralmente strabiliati dal formaggio fuso all’interno e dalla crosta piacevolmente croccante del pane. Poi fu introdotta anche la variante dell’uso del pane raffermo imbevuto nell’uovo per friggerlo velocemente per poi infornarlo avendolo farcito.

Marcel Proust ne fece menzione nel romanzo “All’ombra delle fanciulle in fiore”, pubblicato nel 1919. La prima ricetta del Croque monsieur è del 1910 di questo panino imbottito fritto prevedeva l’uso della baguette, ma in seguito si è preferito adoperare il pane a cassetta.

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