Archeologia dell’Ingrediente, Cibo
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La Farina, Cereale

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Le divinità del passato conoscevano bene come l’amore e la passione muovano gli animi umani, ma la Terra ha forze ancora più intense dell’amore, ha la capacità di tradurre in sentimenti le azioni degli dei, come quando essa ascoltò il dolore di Cerere.
Cerere (dal latino Ceres) era la dea romana delle messi e dei campi, simbolo della fertilità, con corona di spiga sul capo; si pensa che fosse stata lei a insegnare agli uomini a coltivare i campi. Matrona severa e maestosa, ma anche bella e affabile fu protagonista di eventi mitologici che daranno origine all’alternarsi delle stagioni agricole……..
Dal suo nome deriva il termine “cereale”, quindi non è un vocabolo “botanico”, ma un termine letterario e storico, che racchiude tutte quelle piante che producono frutti ricchi di amido, che se macinati danno origine alle farine usate pane e altri cibi.

Torniamo ancora per un attimo alla storia di Cerere; sua figlia Proserpina, fu rapita da Plutone, fratello di Giove e sovrano degli Inferi, mentre coglieva fiori. Il dolore di Cerere era così grande che la Terra cesso per lei di fiorire, Giove allora richiamò Plutone all’ordine e pretese la liberazione di Proserpina.

Plutone la lasciò andare, ma prima le fece mangiare con l’inganno un chicco di melograno magico che avrebbe obbligato Proserpina a tornare negli Inferi ogni sei mesi. Quando madre e figlia si riunirono tutta la Terra contenta riprese a rifiorire, ma ogni sei mesi Proserpina doveva tornare da Plutone, Cerere rinnovava il suo dolore e la Terra si avvolgeva nuovamente nel freddo e nel gelo.
Con questa storia si spiegava l’alternanza della terra che fiorisce e sfiorisce.
Così la storia e la mitologia ci narrano la vita della Terra, l’alternarsi delle stagioni e la vita delle diverse piante dei cereali, che annualmente fioriscono, producono i frutti e poi muoiono.
Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda, tra questi l’orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda possono crescere tuttavia ai tropici, mentre alcuni germogliano solo nelle zone più fredde e montuose, dove è possibile avere anche più di un raccolto in un anno. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi più miti, crescono nelle pianure tropicali tutto l’anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po’ meno freddi. Il riso cresce preferibilmnte in campi allagati e in qualche caso anche in zone asciutte; altri cereali da clima caldo, come il sorgo, crescono esclusivamente in ambienti aridi.
La varietà invernale che ci interessa scoprire, inizia la sua avventura nell’autunno quando è seminato, germinato e sviluppato diventa silente riprendendo a crescere in primavera e maturare in inizio estate.

Il grano o frumento è l’elemento base della farina, deriva dalla parola “triticum”, tritico.
Cereale di antica coltura, localizzato tra il Mare Mediterraneo, Mar Nero, Mar Caspio, zona conosciuta con il nome di Mezzaluna Fertile, considerata la culla delle attuali graminacee; il suo nome di origine araba ci porta a immaginare notturni illuminati dal chiarore della luna sulla terra ricca di frutti.

Siamo nella Mesopotamia, il Levante e l’Antico Egitto, questo termine per questi luoghi fu coniato dall’archeologo James Henry Breasted dell’Università di Chicago, negli anni venti. Fu un archeologo di avanguardia perché fu il primo a includere il Medio Oriente nell’estensione della “civiltà occidentale” e nella radice della cultura europea.

Questa zona è attraversata da quattro fiumi importanti Nilo, Giordano, Tigri, Eufrate. Vi furono diversi fattori che fecero di questa zona il luogo di una rivoluzione agricola. Primo tra tutti il clima con estati lunghe e secche e inverni miti e umidi, questo favorisce la crescita di piante annuali con grossi semi e fusti non legnosi.

In questa zona troviamo le varianti selvatiche di quello che poi saranno le 8 variazioni di coltivazione fondamentali del Neolitico: il farro, il einkorn (il futuro frumento), orzo, lino, ceci, piselli, lenticchie, e la Vincia ervilia, un legume simile alle lenticchie rosse. In questa terra erano già presenti le più importanti specie di allevamento: mucche, capre, pecore, maiale, e il cavallo non si trova in questa zona ma in quelle limitrofe. La ricchezza di questa Terra è data in parte dall’irrigazione e dal contrastare la salinità del suolo, e l’affluenza dell’acqua dei diversi fiumi fu motivo di conflitti nelle culture del passato come in quelle delle epoche odierne. Questa condizione storica, necessaria per la coltivazione del frumento, comportò la realizzazione di una rete di canali ma anche di edificare le prime mura a difesa della città; il frumento ha costretto l’uomo a organizzare la società civile.

Torniamo al nostro frumento o grano, la sua classificazione è molto complessa ed è stata all’origine di molti studi controversi. La suddivisione e classificazione si basano sull’analisi del numero dei cromosomi presenti nel genoma, arrivando a individuare 6 specie classificate. Una interessate curiosità è che il grano possiede il quadruplo di geni del genere umano, questo deriva dal fatto che il grano è il risultato della fusione di tre piante diverse, due graminacee e una pianta erbacea.Abbiamo il Triticum monococcum, detto piccolo farro, poi T. urartu, che non da progenie fertile se non interfecondato, T. turgidum detto grano duro, T. timopheevii che non da progenie fertili, T. aestivum con tutte le diverse sottospecie la più importante il grano tenero e infine il T. zhukovskyi presente nella regione del Caucaso.

Le tecniche di macinazione, per arrivare all’ingrediente Farina, sono fatte col molino a pietra o con molino a rulli. Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, in seguito, il frumento è indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna e l’operazione si termina con la rimacina.
La macinazione a pietra è sicuramente quella più antica. I primi mulini furono probabilmente costruiti nella Mesopotamia la zona che attraversava i due grandi fiumi Tigri, Eufrate; intorno al secondo millennio a.C. il Re babilonese Hammurabi fece irrigare la pianura tra i due fiumi spostando acqua grazie ai primi mulini a vento. La tecnica costruttiva dei mulini (ad acqua e a vento) fu per molti secoli prerogativa delle civiltà mesopotamiche; solo, in seguito essa si espanse in Egitto, in Cina e, molto più tardi, in Occidente. Vitruvio parla già nel suo trattato d’architettura di questi macchinari che saranno utilizzati nel mondo greco e romano.

Questo ingrediente cosi importate nella preparazione del cibo e degli alimenti, racchiude una storia antichissima e che ha modificato la vita sociale e politica e che condizionerà anche la futura economia dell’alimentazione. Un ingrediente così importante e presente nelle diverse culture occidentali e orientali, racchiudendo preparazioni e combinazioni simili tra loro, diventando la farina, un ingrediente senza confini culturali e sociali e come tale prezioso più dell’oro e radicato sulla Terra che genera energia autonoma all’uomo.

La stessa energia della Terra ha la capacità di produrre colori? Di farci vedere come la luce del sole pigmenta la Natura?
Nella luce del sole c’è il colore giallo del grano che nell’oscurità si tingerà di azzurro. Goethe, a questo proposito, ci dice, nel saggio “La teoria dei Colori”, “..il rosso di mattina e quello di sera traggono origine dalla medesima causa. Il sole viene annunciato da un chiarore rossiccio in quanto la sua luce ci giunge da una massa di vapori più voluminosa. Quanto più esso sale tanto più chiara e gialla diventa la luce”.
La stessa luce che colora il Giallo del grano nell’opera di Van Gogh “Campo di grano con voli di corvo” del 1890; un dipinto che molti hanno voluto interpretare come un funesto presagio di morte che l’artista voleva lasciare impresso sulla tela ma Vincent invece trova nella natura l’energia vitale e il giallo appare più intenso e saturo perché il grano è posto a contatto con l’azzurro del cielo. Scrive a Theo: “Sono campi estesi di grano sotto cieli agitati e non avevo bisogno di uscire dalla mia condizione per esprimere tristezza e solitudine estrema”.

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"lasciate nel sole questo brillare di stelle, come libere parole donate la luce, accompagnatele dove loro vogliono andare / let the dazzling stars shine, like words, to accompany them wherever they choose to go"

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