Archeologia dell’Ingrediente, Cibo
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Carciofo romano

Si potrebbe viaggiare per l’Italia alla ricerca delle diverse varietà del Carciofo e vederlo anche fiorire nella sua bellezza di colori che vanno dal viola intenso al viola ciclamino fino al bianco appena bluastro. Trovando questi colori però allora non potrai più mangiarlo ma mirarlo come profumo nuovo e un fiore per molti sconosciuto. La mitologia greca narra la nascita del carciofo attraverso la leggenda di Cynara, una ninfa……..

bellissima cara a Zeus. Tanto bella quanto volubile e capricciosa, la giovane fece invaghire di se Zeus che geloso la trasformo in ortaggio verde, spinoso ma dal cuore tenero. Il colore verde ricorderebbe il colore degli occhi di Cynara mentre le sue spine, le tante sofferenze che patì Zeus per la gelosia.Sono tutte piante erbacee e derivano dal cardo selvatico. Conosciuto sin dall’antichità, è originario dell’aria mediorientale, fu introdotto in Occidente dagli arabi che lo chiamavano “karshuf” che significa spina di terra e “pianta che punge”, probabilmente già nei secoli V-VI d.C.: dopo vari innesti fu diffuso dalle zone di Napoli in Toscana, successivamente nelle altre regioni.

Carciofo

Oggi l’Italia è il primo produttore mondiale di questo ingrediente e se ne possono contare circa novanta varietà diverse. Nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino. Apicio è sempre legato alla gastronomia delle pietanze che venivano presentate nelle cene succulenti dei banchetti romani. Il “De re “è un testo molto complesso e composto di diverse sezioni e composte in secoli diversi che raccoglie una infinità di ricette. Il carciofo non godette di grande favore all’inizio e Ariosto diceva a questo proposito: “ durezza e spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”.

Carciofo Romano

Fra i non spinosi troviamo proprio il carciofo Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, la massima produzione di carciofo l’abbiamo tra novembre e giugno, l’importanza del carciofo è la freschezza, con sode foglie dure e ben serrate. Il Carciofo Romano arrivo nel 1400 nella zona meridionale del Mediterraneo e si diffuse velocemente perché il cuore era molto tenero rispetto agli altri carciofi. Nel 1500 i Papi ne degustavano il suo sapore e gusto e Bartolomeo Scappi cuoco romano ne parla a questo proposito nel suo trattato di cucina e diventando cuoco delle cucine del Vaticano.

La massima produzione del Carciofo va da novembre a giugno, per la conservazione curateli come fossero dei fiori senza farli sbocciare immergete il gambo in un vaso di acqua fresca.

Lasciate fiorire i carciofi

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